Альбумин - сухой белок повышенной взбиваемости (яичный порошок). 3-4 гр альбумина заменяют 1 яичный белок.(100г сухого яичного белка соответствует белку 25-35 шт. свежих яиц).
Альбумин - это продукт, производимый из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид белокремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором параметры взбиваемости и устойчивости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке.
Альбумин - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т. п. В кондитерском производстве альбумин находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания устойчивой пены, эмульгирования жиров, а также обогащения изделий полноценными животными белками. Добавление альбумина в состав смесей для производства суфле дает возможность регулировать водную активность с помощью процесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция продукта является эластичной. по сравнению с другими животными белками альбумин имеет лучший состав аминокислот. Состав аминокислот в альбумине схож с составом белка молока и мяса.