Бамбукове вугілля та чорні десерти

Бамбукове вугілля та чорні десерти

Для кондитерських цілей нам підходить вугілля, ступінь помелу якого 8000-10000 меш. Все, що більше, не підходить категорично.

Ступінь помелу бамбукового вугілля, який використовують у десертах, у 156 разів дрібніший ніж у борошна. Жодна кавомолка не здатна це зробити. Так що звичайне активоване і перемелене вугілля буде рипіти на ваших зубах досить сильно - не використовуйте його.
Рослинне вугілля маркується як Е153 - дозволена харчова добавка


ЯК ВИКОРИСТОВУВАТИ ВУГІЛЛЯ В ДЕСЕРТАХ І ВИПІЧЦІ

Вугілля можна використовувати у холодних, гарячих, рідких, твердих, м'яких - тобто у будь-яких стравах. Воно не вигоряє під час випікання, не втрачає колір при заморожуванні. Чудово фарбує крем, мус, хліб, бісквіт, глазур, шоколад, айсинг.

У вугілля немає запаху та смаку. Воно не відчувається на зубах через дуже дрібний помел у більшості продуктів. Однак у повітряних текстурах (наприклад, збиті вершки) крупинки вугілля можуть відчуватися через контраст ніжного крему та нерозчинних частинок вугілля. Крім того, деякі люди помічають, що крем з вугіллям здається менш солодким (на саму крапельку). Це може бути через абсорбуючу здатність продукту. У будь-якому разі, навіть якщо й так, то різниця несуттєва.

При додаванні вугілля в тісто, шоколад або мус завжди потрібно починати з невеликої кількості. Воно дуже добре фарбує, тому послідовність дій така: додали трохи, перемішали, за необхідності додали ще. І так до потрібного кольору. Завжди, перш ніж збивати масу міксером, вугілля потрібно повільно вимішати лопаткою. Інакше розлетиться, воно дуже дрібне.
Крем, шоколад, бісквіт, зефір із вугіллям набирають свій колір з часом. Тобто Вам потрібно буде пофарбувати продукт до дуже темного сірого кольору, а через 2-3 години побачите, як він трохи потемніє.
Іноді вугілля може знадобитися трохи більше або менше, ніж ми вказали. У будь-якому випадку просто покладіть ще трохи. Дані нижче допоможуть розрахувати приблизну витрату.

Чорний бісквіт із бамбуковим вугіллям

Для фарбування звичайного ванільного бісквіту в чорний колір на 100 г сирого тіста вам знадобиться 3-5 г вугілля. Для фарбування шоколадного приблизно стільки ж.

Чорний крем для торта або капкейків з бамбуковим вугіллям

Додайте вугілля невеликими порціями наприкінці приготування крему. Пам'ятайте, що через кілька годин крем ще трохи набере колір.

Для фарбування звичайного білого крему Вам знадобиться 2-3 грами на 100 грамів крему.
Залежно від різного складу крему, наприклад, кількості збитих вершків у кремі або кількості меренги, можливо, вам знадобиться більше вугілля. Для фарбування шоколадного крему береться приблизно 3-4 грами. А ще за допомогою вугілля Ви можете отримати не лише чорний, а й гарний сірий колір.
Чорний шоколад з бамбуковим вугіллям
Ви можете з однаковим успіхом фарбувати молочний, білий та темний шоколад. Для отримання чорного кольору на 100 г білого шоколаду піде від 2 до 4 грам вугілля. Якщо ви темперуєте шоколад, то вугілля можна додати при найвищій температурі або в самому кінці перед заливкою у формочки.

Чорний макаронс з бамбуковим вугіллям

В середньому для отримання чорних кришечок на 300 г сухої маси (борошнопудра) Вам знадобиться 7-8 г бамбукового вугілля. Колір макаронажу до переміщення в духовку повинен бути чорним. Вмішайте вугілля в борошно, що просіюєте, воно стане сірого кольору, але при додаванні меренги маса почне темніти. При необхідності можна додати ще трохи вугілля в готовий макаронаж в кінці замішування.

Як пофарбувати ізомальт бамбуковим вугіллям

Це також досить просто. Як тільки Ви розтопите ізомальт, зніміть сотейник з вогню, дайте охолонути буквально 30 секунд, покладіть вугілля і швидко починайте буквально втирати його в ізомальт силіконовою лопаткою. Ваше завдання розбити всі грудочки, отримавши рівномірний колір. Як правило, на це йде пара хвилин. Якщо ізомальт починає густіти, підігрійте протягом декількох секунд, продовжуючи при цьому розмішувати вугілля.

Залежно від товщини ізомальтової фігурки або елемента залежить кількість вугілля. Чим товщий ваш продукт, тим менше вугілля потрібно. Найбільша витрата у вас буде на тонкі ізомальтові вироби. В середньому витрата від 1 до 3 г на 100 г ізомальту.

Чи можна зробити чорну меренгу за допомогою бамбукового вугілля?

Звичайно. Ви можете зробити чорну або сіру меренгу із додаванням пудри вугілля. Витрата від 3 до 5 г на 100 г меренги. Найголовніше – додавати вугілля наприкінці, коли меренга вже готова. Інакше вона осяде. І змішувати його не міксером, а дуже обережними рухами силіконовою лопаткою.

Вугілля - часто єдина альтернатива, щоб отримати чорний колір, не отримуючи додаткових небажаних ефектів. Якщо ви додали вугілля, і у вас лише сірий колір, просто додайте ще!